Há uma pergunta aparentemente simples que se torna mais difícil quanto mais pensamos nela: quando alguém escolhe o que comer, quanto dessa escolha é realmente sua?

A pergunta parece adequada a uma época em que nunca tivemos tantas opções. Nos supermercados, as prateleiras se multiplicam em variedades, sabores, formatos e promessas. Há produtos com mais fibras, menos açúcar, mais proteínas, menos gordura, vitaminas acrescentadas e embalagens que procuram emprestar à comida alguma aparência de simplicidade. Há também alimentos que dispensam quase inteiramente a cozinha. Nunca foi tão fácil encontrar alguma coisa para comer. Isso não significa que tenha ficado mais fácil comer bem.

É nesse intervalo entre disponibilidade e qualidade que ressurge um debate que o Brasil pretende levar à Organização Mundial da Saúde: como lidar com a expansão dos alimentos ultraprocessados e, ao mesmo tempo, promover dietas mais saudáveis e sustentáveis. A proposta brasileira envolve regulação, proteção de crianças e adolescentes e novas formas de enfrentar a publicidade digital.

O assunto, embora tenha dimensão internacional, começa em uma pergunta bastante doméstica: o que determina aquilo que chega à mesa?

José Graziano da Silva, ex-diretor-geral da FAO, onde esteve à frente da organização entre 2012 e 2019, e figura central na formulação e implementação do Fome Zero, voltou recentemente ao tema. Seu argumento não se limita à necessidade de restringir determinados produtos. A questão, para ele, é também criar condições para que uma alimentação saudável seja economicamente acessível.

Essa distinção é importante. É relativamente fácil dizer a alguém que deve comer melhor. Mais difícil é garantir que essa pessoa possa fazê-lo. Uma fruta não chega à mesa apenas porque alguém sabe que ela é saudável. Há o preço, a renda familiar, a distância até o comércio, o tempo disponível para cozinhar, o transporte, a existência de uma feira próxima e a qualidade da alimentação escolar. A alimentação tem, portanto, uma dimensão que não cabe nas tabelas nutricionais.

É justamente aí que Josué de Castro continua sendo uma presença útil. Ele morreu décadas antes de os ultraprocessados adquirirem a importância que têm hoje e seria anacrônico transformá-lo em precursor dessa discussão. Sua contribuição foi outra: compreender a fome como fenômeno social e político, recusando a ideia de que ela fosse apenas consequência natural da escassez ou resultado de falhas individuais.

Em Geografia da Fome, publicada em 1946, Josué de Castro mostrou como alimentação, economia, território e organização social estavam ligados. Sua grande mudança de perspectiva foi retirar a fome da esfera da fatalidade e colocá-la no campo da responsabilidade pública.

A distância histórica entre Josué e o debate atual é enorme, mas existe uma continuidade intelectual. Ontem, a pergunta era por que pessoas passavam fome em um país que produzia alimentos. Hoje, uma das perguntas é por que pessoas que têm acesso a alimentos encontram tantas dificuldades para construir uma alimentação saudável.

O avanço dos ultraprocessados tornou essa questão mais complexa. A classificação NOVA, desenvolvida por pesquisadores brasileiros liderados por Carlos Monteiro, ajudou a distinguir o simples processamento de uma categoria específica de formulações industriais concebidas para serem duráveis, baratas, atraentes e fáceis de consumir.

Isso não significa que todo alimento industrial seja um problema, nem que cozinhar em casa seja certificado de virtude. A industrialização trouxe conservação, segurança sanitária, disponibilidade, redução de perdas e conveniência. A questão contemporânea é saber quando determinados produtos deixam de complementar a alimentação e passam a substituir, em escala, refeições preparadas a partir de alimentos básicos.

As evidências recentes associam maior consumo de ultraprocessados a padrões alimentares de pior qualidade e a diversos problemas de saúde. Isso justifica políticas públicas e mais investigação, mas não exige transformar a nutrição em uma religião, com seus pecados, penitências e alimentos redentores.

Uma política pública responsável deve ser julgada pelos resultados, não apenas pela intenção. Rotulagem, restrições à publicidade, regras para escolas e instrumentos tributários podem ter seu lugar. A experiência internacional, contudo, sugere que nenhuma dessas medidas, isoladamente, resolve o problema.

O que está em jogo não é simplesmente retirar produtos das prateleiras, mas modificar o ambiente no qual as escolhas são feitas. Uma criança não escolhe a publicidade que aparece em seu celular. Uma família de baixa renda não determina o preço relativo dos alimentos. Um trabalhador submetido a longos deslocamentos não controla o tempo que terá para cozinhar. Uma periferia sem comércio diversificado não decide a distância até uma feira.

Por isso, o argumento de Graziano se torna mais interessante quando ultrapassa a regulação. Ele propõe uma agenda que inclui alimentação escolar, compras públicas, restaurantes populares, feiras, abastecimento das periferias e apoio à agricultura familiar. São políticas menos vistosas do que uma campanha contra determinado produto, mas talvez mais decisivas.

Essa trajetória também ajuda a compreender a importância de Graziano. Sua passagem pela FAO levou ao debate internacional uma experiência brasileira na qual combater a fome significava combinar políticas sociais, agricultura, renda, abastecimento e participação do Estado.

Há, entretanto, um risco no extremo oposto: imaginar que reduzir os ultraprocessados tornará automaticamente saudável o sistema alimentar. Mercados não funcionam assim. Empresas reformulam produtos, consumidores mudam de preferência e novas categorias ocupam os espaços deixados pelas antigas. O objetivo de uma política pública não deveria ser encontrar um vilão permanente, mas criar um ambiente em que as alternativas mais saudáveis não sejam necessariamente as mais caras, distantes ou difíceis de incorporar à rotina.

É nesse ponto que Josué de Castro e José Graziano da Silva podem ser colocados, com as devidas diferenças, na mesma conversa. Josué perguntou por que a fome persistia onde havia produção de alimentos. Graziano ajuda hoje a formular outra pergunta: como evitar que a superação da fome seja acompanhada por uma alimentação de baixa qualidade?

Não são perguntas iguais, mas pertencem à mesma história. Uma olha para a ausência; a outra, para o excesso.

Talvez esse seja o verdadeiro desafio brasileiro. Não convencer o cidadão de que existe uma comida moralmente superior, nem transformar a cozinha em tribunal. Tampouco colocar toda a indústria alimentar no banco dos réus. O desafio é construir condições materiais para que uma alimentação saudável dependa menos da renda, do tempo e do lugar onde uma pessoa nasceu ou mora.

A liberdade de escolha, afinal, começa antes da escolha. Depende do preço, do território, da escola, da agricultura e das políticas públicas.

No fim, a questão não é apenas o que colocamos no prato. É quem decide, e em que condições, aquilo que chega até ele.

Palmarí H. de Lucena